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seminari di olfazione
Introduzione ai seminari di olfazione
Quando degustiamo un bicchiere di vino, le espressioni utilizzate possono indicare apprezzamento oppure delle critiche. Esistono aromi che appartengono alla categoria dei difetti o a quella delle qualità del vino. Percepire un aroma vuol dire constatarne la presenza ed esprimere un giudizio. Ciononostante, più la nostra attività olfattiva è assidua, più approfondita sarà la nostra conoscenza dei vini e più numerosi gli elementi di riferimento memorizzati. Per questo, se tutti possono degustare un vino, ciascuno ne distingue più o meno gli aromi e ne percepisce più o meno bene la natura e la complessità.
descrittori aromatici del vino
I descrittori aromatici del vino
L’olfazione permette di memorizzare elementi di riferimento distinti, sufficientemente precisi e forti per elaborare una strutturazione del nostro universo aromatico. In seguito, essa ci consente di classificare gli aromi dei vini e di realizzare una presentazione obiettiva e razionale di questi ultimi. Il Cedro, per esempio, molto comune nella descrizione dei vini, non può essere associato soltanto all’immagine di un albero dai larghi rami piantato in un boschetto o in un parco. Le conoscenze visive non sono interessanti per la degustazione. Solo l’apprendimento di tutti gli aspetti aromatici di un descrittore consente di conoscere a fondo il cedro e, di conseguenza, di riconoscerlo nel bouquet aromatico di un vino.
Il Cedro presenta quindi i seguenti aspetti: conifere, trementina, fresco, cera, linfa, canfora, vernice, secco, polveroso, vecchio giornale, cartone, segatura, scaglie di matita temperata. Per la sua freschezza appartiene alla famiglia resinosa e per il carattere secco, alla famiglia boschiva.

Il seminario di primo livello permette d’imparare a dare un nome agli odori e a memorizzare una grande quantità di aromi. Per esempio: lampone, ribes nero, pompelmo, pepe nero, geranio, arancia candita, verbena, ecc. Aromi di riferimento preziosi per descrivere i vini con precisione. Esso consente altresì di elaborare un linguaggio identico all’interno dello stesso gruppo e, quindi, di armonizzare la percezione di ciascuno con quella di tutti.
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molecole aromatiche del vino
Le molecole aromatiche del vino
Wine & Flavors presenta due livelli distinti di formazione: i descrittori aromatici del vino (primo livello) e le molecole aromatiche evidenziate nell’analisi dei vini. Il seminario di secondo livello propone d’imparare e memorizzare queste molecole aromatiche. Per esempio: linalolo, 4MMP, IBMP, acetato cis-3-exenile, caproato di allile, vaniglina, ciclotene, ecc. Molecole di origine diversa: invecchiamento in barrique, fermentazione, difetti di vinificazione, mancanza d’igiene, fenomeni di ossidazione o di riduzione, sintesi aromatiche dipendenti dalla varietà dei vitigni, ecc. L’apprendimento di queste molecole è correlato alla classificazione aromatica realizzata nel primo livello.
consulting olfaction
Consulting
Il terzo livello propone di applicare al vino stesso gli insegnamenti dei seminari precedenti. Esso tratta delle sinergie aromatiche, del gusto, della sapidità, della consistenza del vino e dell’equilibrio in bocca.

Inoltre, consente di soddisfare esigenze quali la conoscenza dei grands crus, la realizzazione di profili aromatici, l’analisi di lotti di vino invecchiati in barrique di origine diversa, la cartografia aromatica dei vini della medesima proprietà oppure l’organizzazione di controlli di qualità olfattivi (produttori di botti, di tappi), la partecipazione a lavori di ricerca (chromato-sniffing, psicofisiologia sensoriale), ecc.

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