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セミナー

まず始めに
レベル1
レベル2
レベル3
olfactory seminars
嗅覚セミナー入門/イントロダクション
一杯のワインをテイスティングするときにわたしたちが頼りにするイメージは、そのワインに対する評価(ときとして批判的な)によって、何らかのニュアンスを帯びることになります。失敗を示すアロマもあれば、ワインの品質を証明するアロマもあります。アロマを認識することはすなわち、アロマの存在を確認し、判定することに他なりません。けれども、わたしたちの嗅覚の活動が活発になればなるほど、わたしたちがアロマから引き出す要素は豊かになります。より高度な教育を受けるほど、わたしたちの記憶に働きかける対象は増えて行きます。だからこそ、皆がワインをテイスティングした場合、各自がそのアロマを多少に関わらず把握し、その本質と複雑さを多かれ少なかれしっかりと知覚するのです。
Aromatic descriptors
ワインの香りのキーワード
嗅覚を鍛えることによってわたしたちは、明瞭で十分に正確かつ着目すべきポイントを記憶に刻み込むことができます。そうしてわたしたちの香りの世界を作り上げることができるようになるのです。例えば、ワインの表現ではおなじみのヒマラヤスギは、ただ単に林の中にそびえる大ぶりの枝を持った木や、公園の真ん中に植えられた木のイメージにのみ結び付けられるわけではありません。視覚的な理解はテイスティングにはほとんど役立ちません。アロマのあらゆる側面について、そのキーワードを学習することを通してのみ、アロマに関する真の理解、すなわち、わたしたちを包み込んでいるワインの熟成香の識別が可能になります。
ヒマラヤスギは以下のような表情を備えています。針葉樹、松脂、涼気、樹液、樟脳、ニス、干草、ほこりっぽさ、古新聞、段ボール、おが屑、鉛筆の削りカスなどです。針葉樹のような新鮮さからは、ヒマラヤスギは樹脂のグループに属し、またその乾燥を想起させるような性格から、木の香りのグループに属しています。

レベル1のセミナーは、香りに名前をつけること、ならびに多くのアロマを記憶することを学ぶための機会を提供します。例えば、フランボワーズ、カシス、グレープフルーツ、黒胡椒、ゼラニウム、オレンジのコンフィ、バーベナなどです。これらはワインを明確に描写するための貴重な道しるべといえます。そしてこうした知識を通してわたしたちは、特定の語彙群に特有の言葉の用い方を学びとり、さらには、個人が感じたことを一般の知覚と一致させることができるようになります。
1
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Aromatic molecules in wine
ワインの香り成分
‘ワイン&フレーバー’では、内容の異なる二つの講座を提供しています。まず、ワインのアロマの描写(レベル1)であり、ワインを分析する際のアロマ成分の整理をすることです。レベル2のセミナーでは、これらのアロマ成分について学び、記憶することに取り組みます。例えば、リナロル、4MMP、IBMP、cis-3-hexenyl acetate、 allyl caproate、バニリン、cycloteneなどです。こうした分子は様々な由来を持っています。たとえば樽熟成、発酵、醸造過程で生じた欠陥、衛生上の問題、酸化あるいは還元現象、品種のバラエティに左右されるアロマの合成などがあります。このようなキーワードの学習は、レベル1で習得したアロマの分類へと自然に結びつくことになります。
consulting olfaction
要相談
レベル3では、先述のセミナーで学習したことを、ワインそのものに適用することに取り組みます。レベル3の講義内容は、アロマの協同作用、味、風味の印象、ワインのテクスチャーや口の中でのバランスを対象としています。

レベル3では、以下のような要請にもお応えします。特級畑の査定、アロマの特徴を浮き彫りにすること、生産地の異なる樽で熟成された複数のワインの検査、同一畑における複数のヴィンテージの香りのマッピング、さらにワインのアロマに影響を及ぼす資材の質を調整すること(樽職人、コルク職人向け)、研究活動(クロマトスニッフィング、感覚に関する精神生理学)などに対応しています。

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