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Seminários

Proólogo
Nível 1
Nível 2
Nível 3
séminaires olfaction
Introdução aos Seminários de Olfacção
Quando degustamos um copo de vinho, as imagens que nos vêm à memória são afectadas por apreciações e por vezes de críticas. Existem aromas pertencentes ao registo dos defeitos e outros pertencentes ao das qualidades do vinho. Perceber um aroma é sinónimo de constatar a sua presença e de o julgar. No entanto, quanto mais assídua for a nossa prática olfactiva, melhor será o partido de que podemos tirar dela. Quanto mais completa for a nossa formação, mais numerosas serão as referências que conservaremos em nossa memória. Por isso, quando diferentes pessoas provam um mesmo vinho apercebem-se, a diferentes níveis,  dos seus aromas, natureza e complexidade.
descripteurs aromatiques du vin
Os descritores aromáticos do vinho
A prática olfactiva permite memorizar referências suficientemente precisas e distintas de modo a elaborar uma estrutura do nosso universo aromático. Consequentemente, permitirá criar uma classificação dos aromas dos vinhos bem como um discurso objectivo e racional sobre os mesmos aromas. O cedro, por exemplo - um aroma muito usado na descrição dos vinhos - não pode ser unicamente ligado à imagem de uma árvore com grandes ramos plantada num pequeno bosque ou no centro de um parque. Este tipo de conhecimentos visuais carecem de interesse para a degustação. Apenas a aprendizagem de todas as facetas aromáticas de um descritor permitem o seu verdadeiro conhecimento e, por conseguinte, o seu reconhecimento dentro do “bouquet” aromático do vinho.
O cedro apresenta os seguintes aspectos: conífera, terebintina, fresco, cera, seiva, cânfora, verniz, seco, pó, velho, cartão, serrim, aparas de lápis. Pela sua frescura do tipo conífera, pertence à família resinosa e pelo seu aspecto seco à família dos aromas de madeira.

O seminário de Nível 1 permite aprender a nomear os odores e a memorizar um grande número de aromas. Por exemplo: framboesa, cassis, toranja, gerânio, compota de laranja, verbena, etc. Estas referencias são preciosas para descrever o aroma de um vinho com precisão. Permite igualmente desenvolver uma linguagem comum dentro de uma mesma equipa e por conseguinte fazer coincidir a percepção individual de cada um com a de um grupo de pessoas.
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molécules aromatique du vin
As moléculas aromáticas do vinho
Wine & Flavors apresenta dois níveis distintos de formação: Os descritores aromáticos do vinho (Nível 1) e as moléculas aromáticas encontradas no aroma dos vinhos. No seminário de Nível 2 propõe-se aprender e memorizar estas moléculas aromáticas como, por exemplo, o linalol, a 4MMP, o IBMP, o acetato de cis-3-hexenilo, o caproato de alilo, a vanilina, o cicloteno, etc. Estas moléculas podem ter diversas origens: estágio em barrica, fermentações, defeitos de vinificação, falta de higiene, fenómenos de oxidação ou redução, sínteses aromáticas que variam em função da casta de uva, etc. A aprendizagem destas referencias está relacionada com a classificação aromática definida no primeiro nível.
consulting olfaction
Consultoria
O Nível 3 propõe aplicar os conhecimentos dos seminários anteriores ao próprio vinho. O seu conteúdo versa sobre as sinergias aromáticas, as impressões gustativas, as texturas do vinho e o equilíbrio na boca.

Representa também a ocasião de responder a questões como a avaliação dos “Grands Crus”, a criação de perfis aromáticos, a análise de lotes de vinhos estagiados em barricas de diferentes origens, a cartografia aromática de vinhos de diferentes anos de uma mesma propriedade ou também o estabelecimento de controlos de qualidade olfactivos (para profissionais das indústrias da tanoaria e da cortiça), a participação em trabalhos de investigação (cromatografia-sniffing, psicofisiologia sensorial), etc.

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