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培训

前言
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第二级别
第三级别
séminaires olfaction
嗅觉培训介绍
在品尝一杯葡萄酒时,我们自然而然地就会在脑中对这杯酒进行品评,有时也会进行批判。有些香气归属于缺陷一档,而有些则是葡萄酒品质的体现。对香气进行感知,即为察觉香气的存在并对其加以评断。当然,如果我们越是加强对嗅觉的训练,我们可以搜寻到香气的能力也就越强。我们接受的训练越是丰富,在我们大脑中存有的香气参照物的数量就越多。这也是为什么品尝同一杯酒,而每个人找到的香气都或多或少有所不同,并且对酒的性质和复杂性的领会也会因人而异的原因。
descripteurs aromatiques du vin
葡萄酒香气的描述参照物
嗅觉通过实践可以在大脑中储存进有关香气特有的坐标(描述参照物),而且,这些坐标足够精确到可以将我们的芳香世界结构化。随后,一份葡萄酒香气的分类表就会在我们的脑海中形成,并且可以让我们用客观、理性的话语来对葡萄酒的香气进行表达……例如在葡萄酒描述中经常被提到的雪松,就不能仅仅联想到一幅在林中或是公园内种植着一棵挺拔且枝叶繁茂的树木的画面。这类视觉知识对于品酒来说恰恰是最没有意义的。只有把握了这一描述参照物所包含的方方面面的香气特征,才是对其有了真正的了解。以此为基础,进而可以在葡萄酒内的一组香气中对其进行识别辨认。
雪松的香气呈现如下特征:针叶树、松脂、清爽、腊、树液、樟脑、漆、干燥、灰尘、旧报纸、厚纸版、木屑、削下的铅笔皮。由于雪松具有针叶树所带的清爽感,所以是树脂系;而其干燥的特征,又被归入木系。

第一级的培训可以让您学习为气味命名,并且熟记大量的香气。比如:覆盆子、黑醋栗、葡萄柚、黑胡椒、天竺葵、橙蜜饯、马鞭草等。这些极为重要的参照物可以让您对葡萄酒进行精确的描述。另外,这也可以规范工作小组内使用的通用术语,将一人与全组人的感知统一起来。.
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molécules aromatique du vin
葡萄酒的芳香分子
Wine & Flavors(葡萄酒芳香)提供两个不同层次的培训:葡萄酒芳香的描述(第一级别),以及在葡萄酒分析中探测到的芳香分子。第二级别的培训主要是让学员学习并且熟记芳香分子。比如,芳樟醇、4MMP(4-巯基-4-甲基戊-2-戊酮)、IBMP(2-甲氧基-3-异丁基吡嗪)、顺乙酸-3-己烯酯、己酸烯丙酯、香草醛、环烯(cyclotene)等。这些分子的来源也是各不相同:橡木桶陈酿、发酵、酿酒事故、卫生条件差、氧化或还原反应、根据葡萄品种而具有的香气合成等等。在掌握这些最为重要的芳香分子后,还可以将它们与第一级别时所学的香气分类相联系起来。
consulting olfaction
咨询顾问
第三级别则是将之前培训所掌握的知识用于葡萄酒本身。内容则包括香气的协同、味道、味觉感受、葡萄酒的质感以及口中的平衡。

另外,针对以下需求,公司也可给予咨询顾问服务:列级名酒的感官鉴定、香气侧写的制作、对在不同来源的橡木桶中进行陈酿的葡萄酒各批次进行检验、对同一酒庄内不同年份酒的芳香谱进行绘制、实施嗅觉质量监控(橡木桶产商、软木塞产商)、研究工作的参与(气相色谱-嗅觉测量法、感官心理生理学)等。

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视频来源:白马酒庄,圣埃米利永产区

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